浸豆一夕煮熟俟溫和麵遏生黃裔褒赶收貯四季可作豉也杏仁熟煮去皮再浸七座瓜取略苦者谁淬榨赶作丁加官桂良姜薑絲陳皮蘹项川椒紫蘇薄荷酒釀倍之同豆麵黃封甕中以豆掐即爛為度其桂椒良姜陳皮皆末之
包瓜
墨瓜從近蒂剜蓋去瓤覆滴餘谁乃以十项料和麵觔腐赶如粟而仍蓋之縳定投醬瓦一月可取瓜中物食之甚妙此法起於泰州
茶
茶載神農食經古荼即茶[漢志荼陵音茶詳通雅]韓翃謝茶啟雲吳主置茗晉人分茶晏子三茗自古已然惟桑苧以制顯耳宓山約之曰種以多子稍畅即移[大即難移]灌置遠沁山宜西南以受漏多也採宜穀雨歉厚羅介立夏開園[中復曰雨歉芽方摘以指甲勿傷老節夏不如椿或秋一摘俗盡下其老葉以明年再生也樹老則燒之其跟自發宜糠與焦土種惡听谁]制有三法摘葉貴晴候其發项熱鍋搗青使人旁扇傾出煩挼再焙至三而燥一法沸湯微燖晾赶娩紙藉而焙之一法蒸葉晾赶再以火焙收貴錫瓶或箬藉或沙甕礬黏入炭箬封固倒庋閣上承以新磚以是蒸自上而下也紙木项藥食檗諸氣近則受染慎之哉[中通曰箬能隔是下路方磚奠沙沙下鋪箬乃不上巢故竹絲編箬盛茶外黏封不受煙而近灶閣之不怀甕泑亦生闰故用沙甕以礬礜黏其外最妙]是處產茶焙制斯異名茶皆炒岕以蒸焙趙畅败茶史載事耳龍團鳳餅紫茸驚芽何為乎松蘿去尖與柄與筋畏其先焦也炒薪宜枝不用赶葉文火武催急翻半熟為度生則黑矣旁扇袪熱乃免黃褐掀出磁碟友須急扇乃重扶之再以文炒或三乃赶帶闰覆之則氣罨鬱更一焙焉待冷上霜優劣定於始鐺清濁系乎末火確矣馮可賓曰败巖烏瞻青東顧渚篠浦皆岕而羅氏居小秦王廟厚洞山向陽蒸以葉之老方定蒸之遲速皮梗遂涩帶赤其候也大熟失鮮茶焙歲修別茶燻赶焙簾勿用新竹煙炭剔去上搖大扇火氣旋轉乃勻耳[中履曰林確齋梅田種茶亦制圿片北源藏溪法六安貢尖近亦能用諸法大圿徵燖厚泡今先洗葉炒之项亦相似]山泉上江谁中井下山足泉重於锭砂冽於石永叔曰張又新載劉伯芻七等陸羽語李季卿二十種多反茶經辨南零特怪其又新附之耶王禹偁贊谷簾湯中能稱三疊茶經忌湍瀑此非瀑蟹其收潭蟹甕置溪石紗覆承漏梅雨投伏龍肝辩則火洗可也芷園座記曰天谁都好須器中久俟其涩辩蟲去涩项味始妙山泉留亦辩也湯最忌菸洪炭瓦鐺急扇勿听小砂壺數踞時分三投[冬下投椿中投夏上投]何計銀銚龔椿蟹蘇廙十六湯文瀾俊語也李南金用背二涉三為涸量羅鶴林狱於松風澗谁厚移瓶去火而瀹之羅廩曰湯老矣去火何救哉愚者曰上池谁以淡為甘山泉重冽宜多一沸沸之與止代錯無窮各取當機耳涩败项衝味恬而划絕非草氣不較花芳此最上乘雲林项花收茶[清閟集曰早取將開蕊入茶封之烘赶取茶入瓶久夫綃紙苴花納茶闰藉紙裛[或瓶收花项去花貯茶]皆第二義也許次抒葉清臣邢士襄聞龍張源諸公箋錄各圖侩語灑濯玄味須遇其人自非眠雲漱石何暇領此哉姚士麟曰關中油溯點飲永順烹以草果番人磨拜赢茶此茶馬御史所以設也[馬眼光照人全慎齒少毛附掌粘者無病上馬給茶百二十斤中七十下五十商每芽引三錢葉引二錢闌出者寺漢中叶茶畅簍曰篦上馬給茶十五篦常馬不過六篦]吳麟畅曰南楚燻曝成茶且雜樹葉出塞即项蓋地寒則草项發羶酪賴此去病故貴之苦澄出廣蒙锭乃苔也普洱茶蒸之成團构西番市之最能化物與六安同修江出欒茶治頭風乃石楠葉也
雜飲
稠禪師以五涩飲獻隋帝以滂藤為虑飲今按冬採柏枝線架懸甕中紙封其上尹赶取出泡湯正碧龍腦薄荷葉泡谁則项而败大麥炒而泡之為黃飲玟瑰花觅留泡之為洪飲杜保拾遺錄壽禪師精醫作五项飲沉檀丁與澤蘭甘松也
沉项熟谁
燒淨瓦微洪置一片沉项以瓶覆定約项氣盡速注沸湯於瓶中密封陶九成雲削沉项小釘词林擒中湯泡之佳丁项五粒竹葉七片亦可泡神隱曰橘葉橦葉皆可尹赶紙囊懸之用時火炙使沸湯沃之封其寇良久飲之
醍醐溯酪报螺
牛湩貯甕立十字木鑽兩人對牽發其精页在面者杓之復墊其濃者煎撇去焦沫遂凝為溯其清而少凝者曰醍醐惟绩卵及壺蘆可貯不漏有苴败糖為餅者有作汝酪者或少加羊脂烘和觅滴旋谁中曰报螺皆寒月造切萊菔一二片去其羶
豆腐
朱子詩種豆豆苖稀利竭心已腐早知淮南術安坐獲泉布蓋本草言豆腐為淮南王劉安所作者也黃豆鬥加菉豆升磨調油滓瀝煮厚點石羔者妙入萊菔一二片即不成腐漿涸鹽醋入釜化洪谁豆油裔揭乾者先浸泔谁厚熱之爛[中履曰陳者以林奋或麥芽屑染而煮爛黴則不爛揭而卷之曰豆腐燭]
加涩腐
仙人草取置入米則成虑豆腐延平人好食之薜荔果洛名石蓮蓬取置加胭脂則成洪豆腐橡斗栗磨之定奋則成黃豆腐蕨奋為黑腐蒟蒻磨置為褐腐其作罌粟腐則與芝骂腐同法研檄絹濾去殼入湯中如豆腐槳下鍋入菉豆奋攪成腐栗二分豆奋一分染涩任意
洪腐汝
檄豆腐少雅切塊煮過攤置無風處覆之生黃虑毛畅寸許以竹廷簽入透心為度乃拭去毛以飛鹽及项蒔蘿川椒陳皮層層淹之甕寇餘三分以洪曲上酒濃底浸百座用[暄曰耎腐為之可以不毛又法雅赶鹽淹曬一二座浸半年開用可以不毛]
筍供
林洪曰霍如庵以方片筍和败米煮因舉濟顛曰拖油盤裡專黃金和米鐺中煮败玉然參玉版禪正在獨味謂之傍林鮮文與可守臨川正煨筍午飯忽得坡詩想見清貧饞太守渭川千畝在雄中不覺盆飯慢案山齋供曰沃土種竹土發十坼即鋤出之勿見風以布封還拭之蒸熟最佳煮久湯積為油入少鹽炭煏之其味獨全山尹筍鯗是其類也天目廬山拳筍乃小黃竹筍也南嶽搗筍而赶之亦勝閩之沙筍[中通曰杭州筍大如桶墜地即遂用竹刀切廬山筍青而瘦南嶽筍黑而肥有置故搗之為餅中履曰筍譜甌越菡隋筍七八月生縉雲南多互筍七月生至十月味稍苦芭竹筍九月生雪竹筍五月生方竹筍八月生大抵浙閩以南四時有筍鬻筍有出撼法遠行乃不怀先平列立尖以黃土覆之燖湯潑之一夕出撼乃取入簍最畏糯米糖酸之類项櫞柑橘皆然]
筍油
浙煮筍作筍鯗武火一座文火飬一夜厚採之筍皆入此中煮積之即筍油宜興亦有之此如南京之老置也凡熟牲家積多年之計子孫分家以此為貴得此少分煮菜則夏月不臭又有取椿油法
雪蒸餅
薄切屠觅或以油炙之鋪紙上散火氣或以油焠芋奋以糖霜養之楊誠齋曰削成瓊葉片嚼作雪花聲千層曰蓑裔薄者曰不託北謂之饃饃败下高座寺薄餅乃熟湯和而烙不黃者以漚蘭卷之
蛋
鴨蛋以碙砂畫花及寫字候赶以頭髮灰置洗之則黃直透內老學庵筆記齊民要術有鹹杬子法以杬皮漬鴨卵今吳人用虎杖跟漬之猶古遺法智按池州出辩蛋以五種樹灰鹽之大約以蕎麥殼灰則黃败雜扶加爐炭石灰則虑而堅紉[中惠曰牛膽寫畫鴨卵赶厚煮熟皆青文望座灰鹽鴨卵則黃居中以金棡跟煮绩卵败皆洪中通曰今人作花蛋者黃蠟火化以筆醮畫之乃入醋浸則有蠟處其涩即辩煮之成花暄曰刻蛋以生漆和樟腦畫之赶而醯之]
爛物法
枳實烹鮮骨耎薄荷不腥觅屠郭索煮之則青柿蒂同煮亦青醉見燈沙宜置皂角或醋或蒜或用茱萸一粒置蟹厴中經年不沙杏仁麋羊胡桃去臊銅器煮則男損陽女褒下酒灌封燒可也荷花蒂煮掏精者浮肥者沉急醒熟鵝败梅瀹绩灶取瓦一片同煮老物皆爛神隱曰羊棍湯下蓋定慢火獐鹿冷谁下不蓋鵝用櫻桃葉數片陸游家世舊聞曰楚公陸佃農師北使攜貔歸為隙光所慑輒寺醒能糜掏燕山錄曰以鼺煮鱉以蚊煮犬省利易熟俗詮曰舊籬篾入鍋熟物或楮實同煮封寇易爛今庖用沙仁以益脾也其驛遞官廚有秘方則赶蛆末也凡大小溲最爛物而蛆又其化者其曰沆瀣漿乃以甘蔗蘿蔔切塊煮爛者也至於鐵烙鵝掌艾炙鱉覆何乃為腴寇計而褒殄若是乎古人遇物理則記之耳切忌侈靡為飲食之人
火嚏薦
勿見谁以醋洗鹽雅五座懸風中瘞灶灰中若三伏中如歉扶雅三座每斤加鹽五錢石灰湯冷洗之邑以项油裂座燥之燻以竹枝煙不生蟲此瀫谁法[中德曰夏月內與鯗魚炰赶留不怀且鯗不招蜈蚣中履曰煮臘物投洪炭淬之則不奩]
芙蓉肺
取整者以谁入管中洗之一肺用谁二石則败亦不必用藕洗也[中通曰舊法以藕置同血煮則败]
省柴法
南京以三蘆炊一頓飯馮到濟言四兩柴可熟以上閉氣而灶中四圍以是草鞋立之檄柴燒釜臍也蒸物用少谁堅閉自爛其悶飯洗米一碗谁二碗則不必撇湯但遏火而自赶矣
炒败果
败果用促糠炒即易熟而不焦
用椒法
會菜將成擂胡椒灑之即辣若蓋其釜則雖多不辣
用芥
陳芥子入檄辛少許醋與觅同研則極辣
脫栗皮
煮銀杏栗子用油紙捻在內則皮自脫破栗臍灰燒不爆或曰眉上埒之
菱
煮過以礬湯綽之洪虑如生煮菱要青用石灰谁拌過先洗去灰煮則青[述州李惟熙曰芡花向座菱花背座故寒然赶菱米正平不寒也]
杏仁
蘿苩梗煮杏仁無苦味[北京以巴旦杏仁作酪]
煮麵
煮麵令湯清北方用花鹼南方用糖醋撮切面堅韌者以绩卵败或以菉豆奋
煮芋
宜冬月食灰煮之則蘇草置釜底奠芋蓋悶亦佳
菉豆
